Il mio pane con pasta madre

Eccolo finalmente il mio primo pane con pasta madre! Era tempo che ci provavo, ma servivano evidentemente la temperature estive per aiutare il mitico "blob" a fermentare. Il procedimento che ho seguito è quello delle sorelle Simili, ma naturalmente ho personalizzato la procedura...ora possiamo chiamarlo lievito madre delle sorelle Simili con variazione sul tema di mamma Glò.

Se ci sono riuscita io ( e vi assicuro che ne ho fatte morire diverse ), può farlo chiunque. La soddisfazione è grande e il pane è davvero grandioso, profumato, fragrante e... buonissimo! Mentre scrivo questo post ho un bell'impasto in lievitazione e aumenta che è una meraviglia!

Ecco come sono arrivata a questo risultato.

Impastate 200 g di farina 00 con un cucchiaio di miele, uno di olio evo e acqua a temperatura ambiente sufficente per formare un panetto morbido. Mettetelo in un contenitore a chiusura ermetica per circa 48 ore. In realtà il tempo dipende dalla temperatura. Quando inizia a fermentare e formare quindi delle bolle, prendetene 100 g ( il resto buttatelo ) e impastatelo con 100 g di farina e 45 g circa di acqua sempre a temperatura ambiente. Rimettete ancora nel contenitore e lasciate ancora fermentare 48 ore. Questa operazione di rinfresco dovrà essere ripetuta altre due volte. Dopo di che potrete mettere l'impasto in frigo per 5 giorni.

A questo punto il mio lievito madre raddoppiava molto velocemente e così ho iniziato a panificare.
Di circa 500 g di pasta madre, ne ho utilizzata 300 g + 1000 g di farina 00 + 14 g di sale + acqua tiepida per preparare il mio primo pane con pasta madre.
I rimanenti 200 g li ho rinfrescati con altrettanta farina e ho messo di nuovo il panetto formato in frigo. Questo è il mio lievito madre.

Dopo aver impastato per circa 10/15 min. il pane, ho lasciato che raddoppiasse di volume. Ho sgonfiato l'impasto e l'ho messo in una ciotola ben chiusa in frigo tutta la notte. Al mattino ho di nuovo sgonfiato l'impasto e ho lasciato che rilievitasse in luogo tiepido per circa 3 ore. Dopo di che, ho formato due pani belli grandi, li ho posati sulla teglia. Ho infornato a forno caldo (circa 230°) con una teglietta di acqua sul fondo, per circa 30 minuti. Ho quindi portato il forno a 200° e ho tolto la teglia con l'acqua. Ho lasciato cuocere il pane ancora per circa 20/25 min. Dopo averlo sfornato ho lasciato il pane raffreddare su di una gratella. Semplice davvero e di gran soddisfazione.

Piatti freschi anti calura

Oggi niente ricette, e tanto meno ricette di dolci! Solo qualche idea per le giornate più calde. Quelle cose che dici: "vediamo cosa è rimasto in frigo"... e metti insieme un piatto freddo e leggero per meglio sopportare la calura estiva. Va bene, il pane ho dovuto farlo, e il forno non rinfresca certo la cucina, ma vuoi mettere una bella insalatina accompagnata da una fetta di pane casereccio per fare scarpetta nel piatto, giusto per raccogliere l'olio buono?

Allora dicevo: niente ricette solo due idee che mi sono piaciute! Del pane che stò sperimentando, oramai da circa due mesi, vi parlerò in un post dedicato ( anche perchè sono arrivata ad avere il lievito madre con un procedimento assolutamente casuale ).



Insalata di tacchino ( o pollo, secondo il gusto )

• Arrotolato di tacchino arrosto ( cucinato e poi lasciato raffreddare ) affettato finemente
• insalata gentilina
• un cuore di sedano bianco
  
• cipolla rossa di tropea
• pomodorini pachino o datterino
• cetriolo

Condite con un emulsione (dosi per 2 insalate):

• 1 cucchiaio di maionese
• 1 cucchiaino di senape tedesca
• poco aceto di vino rosso
• olio al basilico*

*( mettete un ciuffetto di basilico fresco in un vasetto e riempitelo di olio evo, lasciate a macerare qualche giorno e utilizzatelo su tutto quello che vi pare...sulle bruschette in primis ).



Ricottine al pesto di rucola

Io ho utilizzato delle ricottine monoporzione, ma potete tranquillamente realizzare delle quenelle con la tecnica dei due cucchiai. Con un paio di manciate di foglie di rucola, 50 g di pinoli, olio evo e poco sale, preparate un bel pesto verde. Contornate la ricottina con pomodorini divisi a metà, rucola condita olio e limone e pane casereccio bruschettato. Condite con il pesto di rucola, qualche bacca di pepe rosa pestato e servite.

Una torta soffice e profumata

Sarebbe bene che la smettessi con lo sfornare torte e pane a raffica. Devo assolutamente trovarmi un impegno che mi porti quotidianamente fuori casa per almeno 12 ore filate! La linea potrebbe risentirne e poi temo che la prossima bolletta della luce sarà un tantino " lievitata". Come si evince dagli ultimi post, la mia ossessione del momento è la torta lievitata o torta da "credenza". Quella torta che solitamente fà bella mostra di sè sotto la campana dell'alzatina di vetro ( graditissimo ragalo della mia cuginetta) e che i famelici abitanti di casa vanno via via "assaggiando" durante le svariate incursione in cucina.

Io notoriamente ho una predilezione per le crostate, flan ecc...e non sono mai riuscita ad avere risultati apprezzabili con i dolci lievitati. Se poi nella preparazione si insinuano gli albumi montati, il risultato è tutt'altro che garantito. Qualche giorno fa mi sono imbattuta in una torta soffice che temo abbia innescato l'ennesima sfida con me stessa. E siccome sono capa tosta (ma và!!) eccomi qui che ne ho sfornata una proprio or ora! E per l'esattezza la seconda in due giorni...da lì a buttarmi in una produzione industriale il passo è breve!
La grande ispiratrice di codesta torta è la bravissima Paoletta che ci fa sognare con le sue ricette e le sue bellissime foto. Il sio blog è qui e la torta la trovate qui. Io vi metto però la mia versione..che temo non sarà l'ultima, dato che mi è suggerito che potrei fare un mix tra la ricetta di quella allo yogurt e quest'ultima. Vi farò sapere se ci sarà un seguito...tipo: La torta da credenza 3 "la vendetta"

• 100 g di burro
• 125 g di zucchero (ne ho aumentato un pò la dose)
  
• pizzico di sale
• 3 uova
• 160 g di latte
• 250 g di farina
• 1/2 butina di lievito ( Paoletta ne usa 1 intera, ma io temo sempre di percepirne il sapore e quindi ho ridotto)
• la buccia gratuggiata di un limone bio
• vaniglia

Lasciate ammorbidire a temperatura ambiente il burro. Setacciate la farina con il lievito. Aggiungete lo zucchero al burro e montate bene con la frusta, unitevi al buccia di limone e i tuorli d'uovo ad uno ad uno; sbattete bene. Uniziate ad aggiungere la farina e alternatela al latte sempre mescolando. Montate gli albumi a neve aggiungendo un pizzico di sale. Uniteli al composto senza smontarli. Imburrate e infarinate una tortiera con diam. 22 e versatevi il composto; infornate a 60° quindi alzate il forno a 180° ( Paoletta dice, che così facendo non si forma quella poco estetica cupoletta al centro della torta ) e portate a cottura. Nel mio forno bastano 40 min. Sfornate quando è bella dorata e la prova stecchino vi dirà che all'interno è asciutta. Mettete su di una gratella a raffreddare. Potete spolverarla di zucchero al velo ( a noi non piacciono molto le torte farcite ) oppure preparare una crema golosa per la farcitura. Se protetta dall'aria, resta bella morbida alcuni giorni,

Sarde in teglia

Finalmente voglia di ricette estive, anche se il termometro di questi giorni ha subito un forte calo. Pesce fresco, pesce azzurro che fa così bene; ricco di omega 3 ... e dai facciamo un pò i salutisti che dopo tanti post di dolci ci vuole! A casa mia amiamo tutti il pesce, ma per alcuni pare che non sazi a sufficenza e quindi il menù deve prevedere un "rinforzo". Questo mi fa propendere generalmente per secondi piatti di "sostanza" che hanno come base la carne. Io invece, nel tempo mi sono ritrovata ad apprezzare cose sempre più frugali, un buon pomodoro maturo condito con olio buono e una fetta di pane home made, un uovo rigorosamente bio in camicia con cicoria di campo, 2 spaghetti con pomodoro fresco saltato con olio, aglio e basilico fresco e altre prelibatezze del genere con sapori primari, sapori senza contaminazioni di tanti ingredienti e che distingui sul palato. Non disdegno certo piatti più impegnativi ma ricerco, nella quotidianità, sapori semplici e gratificanti; non a caso nel mio elenco non compare la carne.

Così 'sta sera pesce. Delle belle sarde fresche e cicciotte da mettere in teglia con una ricetta che è la somma di una ricerca tra i miei numerosi libri e che, come capita di sovente, ho rielaborato secondo mio gusto e ...secondo gli ingredienti che avevo a disposizione.

per circa 6 persone

• 1700 g di sarde
• 1/2 scodella di pane gratuggiato
• 200 g di pecorino di breve stagionatura
• origano un bel pizzico
• peperoncino secondo vostro gusto
  
• olio evo
• 3 pomodori san marzano belli grossi, sodi e maturi
• 2 spicchi d'aglio
• 2 foglie di alloro
• sale qb

Nettate le sarde togliendo la testa, le interiora e la lisca centrale. Lavatele accuratamente e asciugatele bene. Ponete in un piatto il pane gratuggiato e il pecorino anch'esso gratuggiato, un pizzico di origano e di peperoncino. Nella teglia versate un filo d'olio, passate le sarde aperte a libro nell'impanatura, mettetene un poco anche al centro e richiudetele. Via via adagiatele allineate e ben ravvicinate nella teglia. Ora mettete qualche cucchiaio d'olio, due spicchi d'aglio e le foglie di alloro in una padellina. Lasciate soffriggere e aggiungete, dopo averne ricavato dei filettoni, i pomodori privati dei semi e del liquido. Lasciate cuocere a fuoco vivo solo qualche minuto. Adagiate i filetti sulle sarde e cospargete, con la panatura rimasta tutta la superficie del tortino, aggiungete le foglie di alloro e irrorate con il condimento di cottura dei pomodori dopo avere eliminato l'aglio. Salate e infornate per circa 30 min. a 200°. Sono davvero soddisfatta del risultato, ottime!

Un post al giorno...e torte e tortine allo yogurt

Ma quanto sono stata lontana da questo "limbo" di cucina! Accidenti a me, non trovo più tanto tempo da dedicare a questa "insana passione". Cucino, cucino, vi assicuro! come sempre e anche più di sempre ma in questo periodo ho tante cose che mi frullano per il cervello che a volte non fotografo il piatto, a volte scatto mille foto e poi restano sulla macchina e non le scarico e qualche figlio sconsiderato me le elimina. Ora la promessa è dobbligo (anche perchè i miei fedeli lettori sono sempre qui a lasciare commenti nonostante la mia latitanza) e allora ok...un post al giorno toglie il medico di torno! Oddio, non esageriamo, non credo di riuscire a postare ogni giorno ma mi ci impegno ...anche poche righe di commento e la ricetta, promesso! Ora, come capita di sovente, mi è venuta una fissa. Si, una di quelle che quando trovi una ricetta che ti piace inizi a declinarla in 1000 versioni. Un impasto allo yogurt. Un semplice impasto allo yogurt!


Non so bene cosa mi sia preso, ma il risultato è che sforno a raffica muffin, torte di mele e torte "lisce" con più o meno gli stessi ingredienti da circa un mese. Oggi addirittura due torte uguali di piccole dimensioni e infornate all'unisono (non sia mai che restiamo senza dolce). Neanche fosse un dolce di alta pasticceria che ha bisogno di essere messo a punto nei mille passaggi, ma un banalissimo "butti tutto insieme e mescoli". Se a qualcuno è capitato di avere una fissa analoga, è pregato di farsi avanti per darmi una mano ad uscire dal tunnel dello yogurt!

• 300 g di farina
• lievito per dolci 8 g
• 1 cucchiaino da caffè di bicarbonato
• 180 g di zucchero
• 2 uova
• 125 g di yogurt greco o cremoso ( se volete un dolce più aromatico usatelo alla frutta)
• 150 g di latte
  
• 60 g di burro fuso
• pizzico di sale
• vaniglia

Setacciate la farina con il lievito e il bicarbonato. Mettete in una terrina lo zucchero e le uova, sbattete bene per qualche minuto. Unite lo yogurt, il pizzico di sale e la vaniglia, mescolate per ammalgamare il tutto. Unite poca per volta la farina alternandola al latte fino ad esaurimento di entrambi gli ingredienti. Per ultimo aggiungete il burro fuso facendo attenzione ad incorporarlo bene bene. L'impasto deve risultare bello liscio e, alzando la frusta, fare il "nastro". Eventualmente regolatevi con più o meno latte.
Imburrate e infarinate lo stampo, piccolo o grande che sia e versatevi l'impasto. Portate il forno a 180° e infornate (per circa 25 - 30 min. le tortine, 45 - 60 min. la torta).
Queste dosi sono per circa 15 muffin medi oppure per una tortiera da 22 cm. Raddoppiando l'impasto ho ottenuto due tortine da 20 cm di diametro infornate contemporaneamente.

Potete aggiungere a piacere: uvetta, mele, gocce di cioccolato ...oppure mangiatevela liscia cosi. Se chiusa in un porta torte resta morbida per alcuni giorni.

Ieri ho servito le ultime due fette di torta decorando i piatti con fettine di pesca e yugurt ( da: "come rendere appetibile un avanzo che ti guarda triste triste perchè tutti lo snobbano").

Se vi sovvengono altre varianti, siete pregati ...di non farvi venire la stessa fissa!

Il Poggiarello e Cantine Aperte

Oggi un post è d'obbligo! Un post per ringraziare gli amici del "Il Poggiarello" che oggi, durante la manifestazione dedicata a "cantine aperte", mi ha gentilmente ospitata. La giornata, a parte il vento fresco, era piena di sole e luce e da questa dolce collina si apre un panorama davvero suggestivo sui vigneti e sulla Val Trebbia.


La degustazione era articolata in diverse tappe, e attraverso un percorso che si snodava tra i vigneti si raggiungevano le varie postazioni. Una speciale zona, dedicata ai vini riserva, è stata allestita nel bellissimo giardino a terrazzo; un ricco buffet ha accompagnato la mescita dei vini.


La famiglia Ferrari&Perini, si compone di numerosissime persone; zii, figli nipoti, nonni (molti di loro li conosco da quando sono nata)... tutti coinvolti attivamente durante queste manifestazioni e tutti in prima linea per accogliere con un sorriso gli ospiti e far scoprire i vini e un'azienda che da quattro generazioni è gestita con la pssione di chi ama il proprio lavoro.


Non ci saranno commenti da parte mia sui vini, per me niente assaggi oggi, ma ho nel cassetto il desiderio di ampliare la mia scarsa conoscenza per poter un giorno scegliere a colpo sicuro un vino speciale abbinandolo ad un piatto speciale.

Qui trovate un altro post sul Poggiarello...ma questa è un altra storia!

Lo stampo "Versilia" e la storia di una ciambella domenicale

Della mia infanza è rimasto il dolce ricordo della mia mamma che, alla domenica mattina e alla buonora, si prodigava in cucina per il pranzo domenicale. Per tutta la settimana erano pasti consumati in fretta tra il lavoro, la scuola e gli impegni di tutti, ma la domenica non era domenica senza qualche cosa di speciale. E allora eccola nei miei ricordi che prepara lasagne sugose o tortelli con ricotta e spinaci oppure, a volte, quelle che lei chimava mezze maniche ripiene. Era una pasta tipo chifferi che veniva riempita con il ripieno degli anolini. Un buon ripieno a base di stracotto di manzo, parmigiano e uova.

E poi non potevano mancare i lessi, e in quel caso erano d'obbligo le passatelle, oppure la faraona o l'anatra arrosto. Ad ogni modo, il menù si completava invariabilmente con una bella ciambella. Alta soffice e con sopra una bella crosticina di zucchero. Non che la mia mamma fosse una cuoca eccelsa, anzi, diciamo che le mancava quella fantasia che rende la cucina varia e interessante, ma dato che sono i sapori della mia infanzia...patetico? No non credo, buoni o cattivi i piatti delle nostre mamme, nonne o zie sono un bellissimo ricordo del gusto e dell'olfatto, ancor prima che visivo.

Tutto questo antefatto, per raccontare di una mia recente scoperta, anzi riscoperta! L'altro ieri a casa del mio papà ( la mamma è mancata ormai da qualche anno, purtroppo) aprendo un mobile del soggiorno, ho trovato uno stampo da ciambella che era proprio quello, quello che la mamma utilizzava tutte le domeniche, ogni domenica della mia infanzia. E' uno di quelli stampi in alluminio con il coperchio che ha la funzione di renderlo un fornetto. Si posa direttamente sulla fiamma del fornello con dentro l'impasto, si coperchia e...ne esce una ciambella bella alta e che sprigiona un delizioso profumo per tutta la casa. Ecco il mio ricordo olfattivo! Appena aprivo gli occhi, mi arrivava un delizioso odorino di ciambella che arrivava dalla cucina ed era il segnale inequivocabile che era domenica e che avrei avuto la mia mamma tutto il giorno per me. Ritrovare questo stampo è stata un emozione davvero forte, e l'idea di perpetuare la tradizione, davvero irresistibile. Fino a stamane, non sapevo nemmeno che si chiamasse stampo "Versilia", ma cercando una ricetta in rete che mi desse qualche dritta su come utilizzarlo, mi sono imbattuta in ricette che così lo denominavano. Generalmente sono un'acuta osservatrice, ma mi era sfuggita decisamente la scritta incisa sul coperchio di alluminio: Oreste Pardini spa - Forno brevettato VERSILIA. Il primo tentativo diciamo che lo possiamo definire un test, più che altro perchè l'intensità della fiamma e i tempi di cottura sono decisamente da calibrare, ma il risultato non è stato per niente deludente. La mia ciambella è quella classica marmorizzata, ma ricordo che la mamma ne faceva una con lo yogurt alla banana e pezzetti di pera, oppure con una banana schiacciata nell'impasto. Beh, ora devo solo trovare la mia ciambella ideale e sfornarne una ogni domenica mattina per l'eternità. Grazie mamma!

• 200 g di zucchero
• 3 uova
• 100 g di burro, fuso
• 400 g di farina
• 1 bicchiere di latte tiepido
  
• la buccia di un limone gratuggiata
• poca essenza di vaniglia
• un pizzico di sale
• 15 g di cremor tartaro
• 1 cucchiaio di cacao amaro

Sbattete in una ciotola le uova con lo zucchero, il pizzico di sale, l'essenza di vaniglia e la buccia di limone. Unite metà della farina setacciata con il lievito, ed iniziate ad incorporarla con la frusta, se ispessisce troppo, aggiungete poco latte. Procedete con qualche cucchiaio di faria alternata al latte, per ultimo aggiungete il burro disciolto e freddo. Mescolate bene l'impasto, che deve essere fluido e scendere a nastro. Dividetelo in due ciotole e in una aggiungete un cucchiaio di cacao amaro. Mescolate bene e, dopo avere imburrato e infarinato il fornetto "Versilia", versate il composto alternando quello al cacao a quello senza.

Coperchiate e ponete lo stampo sul fuoco più basso con lo spargifiamma. Lasciatelo al massimo per 5 min. quindi abbassate al minimo e lasciate cuocere per circa 30/40 min. senza scoprire. A questo punto, non dovrebbe succedere niente se sollevate il coperchio per verificarne la cottura, lasciate altri 15 minuti sempre a fuoco bassissimo.

Come per tutti i dolci da forno, vale la regola dello stecchino. Io devo dire che in corso d'opera ho aggiustato il tiro alcune volte e la cottura è stata leggermente più lunga perchè temendo che bruciasse, ad un certo punto o frapposto tra il fuoco e lo stampo una piastra di ghisa.
Penso che tra i tanti che seguono il mio blog ci siano atrettanti felici possessori di attrezzi da cucina ereditati e che hanno, per ogniuno di loro, un significato speciale. La gioia immensa di poterli utilizzare ancora li rende preziosi e insostituibili.